作者: 時蘇建 來源: 菏澤日報 發表時間： 2021-01-15 10:01
又是一年歲末年尾，進入臘月，過年的氛圍開始濃厚起來。兒時歌謠唱的：二十三糖瓜粘，二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六燉大肉……小朋友數著日子等過年的場景仿佛就在眼前。
歌謠第一句說的糖瓜就是麥芽糖，也叫灶糖或大糖。按照傳統習俗，在農歷小年這天，大家都要吃灶糖，家家戶戶還要“祭灶”。傳說，灶王爺是玉帝派往人間監督善惡的神仙，會把人間一年來的好事壞事都詳細記錄下來，在每年的臘月二十三上天稟報善惡民情，而老百姓“祭灶”供奉灶糖，就是為了黏住灶王爺的嘴，讓他“上天言好事，下地保平安”，給自己家來年一個好光景。而小年吃灶糖習俗也一直流傳到今天。
曹縣韓集麥芽糖，生產歷史悠久，香甜酥脆，久負盛名，是我市市級非遺項目，也是魯西南地區傳統的民間老手藝，傳承距今已有600多年的歷史。在清朝順治年間，還是知名貢品。曹縣帥華食品公司總經理鄧朝玉是該項目的市級傳承人，他從十幾歲跟隨父親學習麥芽糖制作技藝，至今已有近30年歷史。
鄧朝玉說，麥芽糖最初以大麥為原材料，現在發展為以大米、小米、大麥、芝麻為主。制作工藝復雜，包括十幾道工序。“先將精選大麥用溫水浸泡，使其生芽，然后用石碾碾成芽漿。同時，將精選的大米(或小米)蒸熟，混合大麥芽漿拌勻，再用沸水潑澆進行發酵，淋出糖漿進行熬制，即成麥芽糖稀。最后，將麥芽糖稀進行熬制，使其變稠制成糖飴，冷卻到一定溫度后，進行摔打、抽拔、制孔，沾滿精選脫皮芝麻，直桿狀或擰成麻花狀，稍微冷涼就成為麥芽芝麻糖。”
多年的傳承與發展中，鄧朝玉在傳統技藝的基礎上不斷改進創新，融入現代多重發酵技術，研發白芝麻酥、黑芝麻酥、花生酥等麥芽糖產品，遠銷20多個省、市、自治區，推進傳統技藝向產業化發展。他注冊成立了“曹縣帥華食品有限公司”，并逐步擴大生產規模，吸納解決60余名附近留守勞動力在廠就業，使其造福鄉鄰的同時，為這一非遺項目賦予了更強的生命力。
文/圖 記者 時蘇建
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